Товарооборот предприятий общественного питания.Пути увеличения продаж(на примере конкретного предприятия)

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Розничный товарооборот по своему составу не является однородным. В его состав входит сумма продажи товара населению через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания, а также продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая часть розничного товарооборота непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами населения.
В динамике розничного товарооборота и товарооборота предприятий общественного питания находят отражение систематический рост производства, с одной стороны, непрерывный подъём, благосостояние культуры населения – с другой. Он оказывает также большое влияние на все количественные и качественные показатели работы торговых предприятий и организаций. От объёма и структуры товарооборота зависят также такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскании резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контроль и тщательный анализ этих планов.
Цель исследования - изучить и проанализировать товарооборот предприятий общественного питания и пути увеличения продаж на примере ресторана «Расстегай Sarafan».
Объект исследования – товарооборот современного предприятия общественного питания.
Задачи исследования:
– дать понятие и рассмотреть значение товарооборота предприятия общественного питания в рыночных условиях;
– анализ структуры товарооборота предприятий общественного питания;
– рассмотреть методику планирования товарооборота предприятий общественного питания;
– исследовать факторы и направления роста товарооборота.
Работа по структуре состоит из введения, 2 глав, заключения и списка используемых источников.
 
1 Товарооборот на предприятиях общественного питания

1.1. Состав и структура товарооборота общественного питания

Товарооборот – это один из основных показателей любого предприятия, работающего в сфере торговли. Предприятия общественного питания не исключение. Как правило, товарооборот измеряют в стоимостном выражении. Но некоторые предприятия используют и количественные показатели, то есть измеряют штучно проданный товар или продукцию. И если предприятия, торгующие штучным товаром (книги, одежда, бытовая химия и т.д.), могут достаточно легко организовать хранение и перемещение товара, то с предприятиями общественного питания все весьма сложнее.
Именно поэтому таким предприятиям, необходимо использовать ряд принципов при хранении и организации продаж продукции:
1. Принцип товарного соседства,
2. Принцип минимального остатка,
3. Принцип ротации («первым пришел, первым ушел».
Рассмотрим эти принципы подробнее. Принцип товарного соседства на предприятиях питания состоит в следующем. Во-первых, все продукты, нуждающиеся в хранении в холодном месте, должны храниться в холодильнике и при этом минимальное расстояние от пола должно составлять 15 см. При этом минимальное расстояние между разными вилами продуктов должно составлять 5 см, так чтобы не происходило смещение запахов и вкусов.
Во-вторых, распределение продуктов по холодильнику должно осуществляться в соответствии с нормами хранения, то есть по совместимости продуктов. Так, например, нельзя хранить рядом замороженные и охлажденные продукты, так как это приведет к замораживанию одних или разморозке других. В-третьих, распределение товаров по холодильнику должно происходить в соответствии с условиями хранения. Так, например, для овощей и фруктов, как правило, существуют специальные ящики, а остальные продукты распределяются по температурным зонам (табл.1).

Таблица 1
Температурные зоны холодильников
Зона в холодильнике Продукты, подходящие для хранения
Верхняя полка Сыры, копчености, готовые блюда
Средняя полка Молоко и молочные продукты — сливки, йогурты, сметана или творог
Нижняя полка Скоропортящиеся продукты — рыба, рыбные изделия, колбаса, мясные изделия и мясо
Зона для овощей Фрукты и овощи, кроме чувствительных к холоду сортов, например, тропических фруктов— ананасов и бананов
Дверная зона Яйца, масло, салатные заправки, соусы, джемы, напитки

Самые современные модели холодильников позволяют регулировать и температуру, и влажность воздуха в отдельных отсеках, создавая внутри разные климатические зоны. Это может быть сухая или влажная зона нулевого градуса, холодная зона, зона для хранения напитков и морозильная зона. В холодильниках с функцией климатического контроля продукты будут храниться дольше, чем в обычном. Распределение продуктов при этом происходит согласно табл.2

 
Таблица 2
Распределение продуктов в холодильниках с климатическим контролем
Климатическая зона Продукты, подходящие для хранения
Зона нулевого градуса, сухая (относительная влажность воздуха 50–55%) Рыба, мясо, мясные изделия (колбаса), домашняя птица, молочные продукты и сыры в упакованном виде
Зона нулевого градуса, влажная (относительная влажность воздуха — до 95 %) Нечувствительные к холоду овощи, фрукты, зелень, грибы и салаты в распакованном виде

Холодная зона (+4< – 8°C) Яйца, маргарин, джем, готовые блюда, пироги, торты, блюда, прошедшие термообработку и майонез в закрытом или упакованном виде
Зона для хранения напитков (+8–12 °C) Чувствительные к холоду продукты — тропические плодовые культуры, помидоры, огурцы или картофель
Морозильная камера (-18° C) Заморозка и хранение продуктов глубокой заморозки

Принцип минимального остатка продукции на предприятиях общественного питания состоит в том, что любая точка продаж должна иметь такое количество продукции в своем распоряжении, чтоб можно было вести свою деятельность без задержки и простоев, но в то же время не должно быть затоваривания. Для этого необходимо, чтоб на таких предприятиях проводились инвентаризации, т.е. подсчет и учет товарного остатка. В зависимости от широты ассортимента (меню) и объема продаж, инвентаризации могут происходить в разные временные периоды, как дневные, так и недельные, месячные и годовые. Оптимально, если основные позиции пересчитываются ежедневно и, исходя из этих расчетов, делаются ежедневные заказы.
При этом необходимо, чтоб в течение дня обращалось внимание на количество ходовых товаров и блюд, так, если позиций много – мотивировать персонал на увеличение продаж, если же мало – регулировать стоп-лист, чтоб меню оставалось полным. Ротацией в товароведении признается замена устаревшего товара товароведом на новый. Суть данного принципа на